休闲场景赋能，预制菜加码：浅析佐餐卤制品市场新业态变化
导语：
自疫情政策放宽以来，国内消费市场展现出强劲的爆发式增长趋势，旅游和露营等活动的热潮推动了餐饮消费市场的繁荣。其中，佐餐卤制品以其即时性、方便性、多样性和美味性等特点，受到了广大消费者的喜爱。数据显示，近四年来，中国佐餐卤制品市场规模的年复合增长率达到了11.9%，显示出强劲的增长势头。
为深入了解佐餐卤制食品行业的新变化，沙利文头豹研究院即将重磅发布《2023年中国佐餐卤制食品行业概览白皮书》。该白皮书将以其丰富的数据解析、对行业趋势的独到洞察，以及对领军企业发展的细致剖析，为读者提供深入、全面的解读和参考。
佐餐卤制品口味多元，行业区域差异明显
整体来看，佐餐卤制品的口味偏好因地域而异，呈现出多样化的特点。华东地区的消费者偏爱甜辣口味的卤制品，喜欢加入糖、辣椒等调料，以增加口感；华北、东北地区的消费者偏爱五香味和麻辣口味；广东地区的卤制品口味则以清淡、鲜美为主，如卤鸡爪、卤猪蹄等。
川渝地区的麻辣鲜香口味受众广泛，容易形成口味依赖，使得川渝地区麻辣鲜香的口味风靡全国，以川渝风味拌菜为主打产品的佐餐卤制品品牌逐渐发展为全国性企业，代表品牌包括紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡等。
由于口味偏好和区域经济发展程度的差异，佐餐卤制品行业的分布呈现出明显的地域性特征。研究显示，佐餐卤味门店的数量与地区经济发展程度呈正较强相关。具体来说，华东地区是佐餐卤制品的主要消费区域，消费者对卤制品的口味要求也相对较高，紧随其后的是华北和华南地区，其他地区的消费需求则相对较低。
从品牌门店数量分布来看，截止2023年9月，紫燕百味鸡门店数量6503家，覆盖32个省份，225座城市；廖记棒棒鸡637家，覆盖30个省份，84座城市；九多肉多1285家，覆盖10个省份，53座城市；卤江南954家，覆盖6个省份，16座城市；留夫鸭841家，覆盖5个省份，22座城市。由数据可知，佐餐卤制食品品牌竞争仍以区域性扩张为主，仅紫燕百味鸡等少数几家品牌初步完成了全国化布局。
因此，目前各地区的卤制品企业皆重点致力于改进和创新生产工艺，以期推出更符合当地消费者口味的佐餐卤制品。随着互联网的普及和物流配送体系的完善，佐餐卤制品行业呈现出一定的区域融合发展趋势，同时C端市场和B端市场也呈现出新的业态。
C端消费向休闲场景渗透，呈年轻化、健康化趋势
以往佐餐卤制品消费主要针对“在家吃饭”场景，旨在解决营养美味、下厨繁琐费时的痛点。如今随着单身经济崛起、高龄老人数量增多等，一人食场景逐渐成为新常态。在此场景下，佐餐卤味产品因兼具方便快捷和健康多样的特点而广受欢迎。同时，享受宅家生活的年轻消费者也开始选择佐餐卤味食品作为夜宵和追剧零食。
总体而言，我国佐餐卤制品的消费群体和食用场合不断扩展，呈现年轻化、健康化趋势。一人食的单身群体，注重品质生活、时尚、消费体验的新中产和Z世代逐渐成为消费主力军，驱动佐餐卤制品C端市场不断扩张。
数据显示，2018年至2022年期间，佐餐卤制品市场从1,498.2亿元增长至2,349.5亿元，休闲卤制品市场则从831.8亿元增长至1,304.4亿元。随着消费场景的演变，佐餐卤制品逐渐从家庭餐桌渗透到休闲场合。此前，“露营热”背景下，佐餐卤味凭借方便快捷特性成为露营达人的新选择。
相较于传统消费群体，Z世代消费者的消费需求和观念更为独特和多样化，喜欢通过点外卖的方式购买美味卫生、价格划算的卤制品作为餐桌饮食，在工艺上对热卤、冷卤、炸卤等创新产品接受度更高，食用场景向露营、卤味火锅等方向延伸。因此，为了迎合年轻消费者的需求，佐餐卤制品企业需要不断创新产品，提高产品的品质和口感，增加产品的粘性和复购率。以紫燕食品为例，公司在2023年相继推出了“乐山钵钵鸡”、“爽口蹄花”、“酸汤肥牛”以及低热量的“魔芋套餐”等多款新产品，力争以突出的美味和优秀的品质获得更多年轻消费者的青睐。
预制菜市场逐渐成熟，B端市场增量扩张
除了C端放量增长外，B端市场也出现了新的业态涌入，其中之一就是预制菜的发展。在新的时代发展背景下，预制菜已成为餐饮企业“降本增效”的关键工具，市场渗透率有望进一步提升。而作为广义“预制菜”的一部分，佐餐卤制品自然也从中受益。
预制菜本身具备出品稳定、食品安全可控、成本控制、菜品多样性等优势。此前，受安全性、添加剂等方面的担忧，预制菜被置于风口浪尖。但随着统一的产品标准体系、认证体系、溯源体系等有效管理机制的建立完善，即食类和即配类预制菜的冷鲜属性和“配料表干净”属性逐步被市场和消费者接受，相关产品在预制菜市场的增速将显著提升。数据显示，2018年至2022年期间，预制菜行业B端市场规模从1,702.2亿元增长至3,505.1亿元。
此外，随着冷链物流和新技术的不断发展，也推动了佐餐卤制品市场在B端的增长。数据显示2022年我国冷库容量达0.15立方米/人，在十年间实现将近翻两番增长。佐餐卤制食品企业跨区域运输能力的显著提升，成功克服了卤制品的区域限制，进一步推动了行业规模企业的扩容。
目前，头部佐餐卤制品企业正与B端餐饮企业展开深化合作：一方面努力推动将佐餐卤制食品端上门店餐桌，另一方面通过供应链赋能，充分发挥其在布局预制菜上的天然优势。以“中国佐餐卤制品第一股”紫燕食品为例，公司凭借全方位供应链体系，在给餐饮相关企业供货以外，也与京脆香等知名品牌达成了战略合作。2023年半年度报告显示，公司实现归属净利润1.80亿元，同比增长55.11%；实现扣非净利润1.42亿元，同比增长52.10%。
结束语：
“存量市场兼容休闲，增量市场渗透扩张”，已成为当前佐餐卤制品行业在市场端的最新发展趋势。而在政策导向与科技发展的双重影响下，该行业在政策规范、供应链延伸、数字化转型、融资市场等各个方面也正在经历深度的变革。
以市场集中度为例，数据显示，佐餐卤制品市场集中度不断上升,市场中五家头部企业的市场集中度从2020年的4.1%上涨至2022年的5.1%（紫燕百味鸡3.1%，九多肉多0.6%，卤江南0.5%，廖记棒棒鸡0.5%，留夫鸭0.4%）。未来市场集中度将进一步上升，规模企业对于小微作坊式企业的挤压兼容加剧。
在新形势、新背景下，佐餐卤制品企业应该如何面对新变化，新挑战，这是一个值得深思的问题。《2023年中国佐餐卤制食品行业概览白皮书》或许将为我们提供一些答案。
